Broodrecept met zuurdesem

Dag 1

Starten doe je met gelijke delen van meel en water. Meng je 100 gram roggemeel (of tarwemeel) en 100 ml water in een propere, ruime pot met een niet luchtafsluitend deksel.

“Ik gebruik een weckbokaal met een glazen deksel. Gebruik geen ijzer en geen vingers. Zet vervolgens je mengsel op een plaats waar het een dag kan rusten. Ik zet het meestal op mijn keukenaanrecht.”

Dag 2 – 3 – 4 – 5

De tweede dag doe je 20 gram roggemeel en 20 ml water bij het mengsel. Dit roer je luchtig met een houten of plastieken lepel. Dek vervolgens het mengsel opnieuw af en laat het een dag rusten. Dit herhaal je voor dag drie, vier en vijf.

“Op dag vijf moet je belletjes zien in de desem. Dit wil zeggen dat er werking in zit. Op dit moment moet het ook goed ruiken. Als ik start met het bakken van het brood, heb ik een volle bokaal van 1 liter desem.”

Brooddeeg klaarmaken

Neem 600 gram meel. Dit kan heel verschillend zijn. Je hebt spelt, tarwe, boekweit, haver rogge, maar elk soort meel heeft bepaalde eigenschappen in verband met broodvorming.

Meng de zaden en/of pitten en bloem in een grote kom met 300 – 400 ml water. Zorg dat je geen droog meel meer hebt. Laat dit alles rusten voor een halfuur.

“Ik geef jullie twee voorbeelden. Het eerste voorbeeld is:  400 gram tarwemeel + 100 gram roggemeel + 100 gram boekweit of haver. Het tweede voorbeeld is: 400 gram speltmeel, 100 gram roggemeel en 100 gram havermeel. Soms gebruik ik ook witte bloem. Je kan zelf kiezen welke soort je gebruikt, maar hou er rekening mee dat rogge en boekweit minder goed werken in deeg.

Ik doe er dan ook nog een handgreep vlokken (haver, gierst) in en pitjes of zaden (zonnebloemzaad, pompoenpit zaad, chiazaad, papaverzaad, hennepzaad) bij.”

Strooi vervolgens, aan de zijkant van het meel-watermengsel, 14 gram zout en een groot deel van de zuurdesem en meng alles heel goed.

“Ik doe dit met een plastieken potlikker. Als alles kneedbaar is mix ik dit mengsel met een mixer met deeghaken en dit voor ongeveer 10 minuten. Zo wordt het een goed werkbaar deeg.”

Pas daarna het ‘stretch en fold’-systeem toe. Herhaal dit vier maal met telkens 45 minuten tussen. Dit wil zeggen dat je het deeg uitrekt en de vier zijden naar binnen toevouwt. Dit bestrooi je met bloem. Het deeg zou hier niet meer mogen kleven en moet mooi mee rekken.

Uiteindelijk verdeel je het deeg in twee. Beide delen rol je op met een beetje bloem (dit noemt opbollen) en doe je het deeg in een vorm. Je kan extra bloem of meel op de bovenkant van je deeg aanbrengen zodat je het kleven tegengaat. Dit dek je dan af met een natte handdoek, steek je het deeg mét handdoek in een plastieken zak en leg je de zak op een koele plaats. Laat het deeg minstens 12 uur rijzen. Nu is het deeg klaar om gebakken te worden in de oven.

 

“In de zomer leg ik het in de ijskast, in de winter volstaat de gang. Ik heb mijn deeg ooit 36 uur laten rijzen. Het is dus niet erg als je het deeg langer dan 12 uur laat rijzen.”